《生活系遊戲》第一百零九章 紅燒
廚房的調料很簡單,就是基本的油鹽醬醋。江楓看了一下田琳之前洗的菜,只有茄子和大白菜,還有一隻買來的醬鴨和幾塊豆腐。
江楓想了一下,難度太高的菜容易翻車,就做個沫茄子,清炒大白菜,溜豆腐和紅燒,再給舅姥爺專門做一份芙蓉水蒸蛋,午飯估計就差不多了。
燉已經在鍋裡煮了有一段時間了,基本上不可挽回,江楓能做的只有把紅燒燒好,舅姥爺只是喜歡給小輩夾,燉是紅燒怎麼就不是呢?
田琳先前已經拿了塊放在外面解凍,的確是,厚厚的膘一抓就是滿手油,不愧是從四百斤的年豬上割下來的五花。
最好的五花三分七份瘦,江楓面前的這塊五花都快接近六分了,也有田琳割沒有割好的緣故,但這麼的五花拿來做紅燒,一個不小心就會做得極其油膩。
大多數人是不吃的,但如果遇見會做的廚師,不吃的人也不介意嘗試。不東坡用的五花都快接近五分了,它的人依舊不計其數。
有人不吃,是因爲含有大量脂肪,膽難以分解所有脂肪,導致脂肪不能被及時消化和吸收,從而產生油膩的覺,讓人噁心。而與之對應的,脂肪是一種高能質,其分解時產生的大量能量會給予人飽腹,這種幸福的飽腹是糖分和蛋白質所不能比擬的。
吃就是快樂,吃更是如此。
因此,控制脂肪的攝量是燒製紅燒的關鍵。
(上述皆爲我瞎編)
江楓小心地切,把多餘的膘割掉熬油,現熬出來的豬油還能拿來炒茄子,儘量把五花的瘦比控制在一個合適的範圍。
將醃製,與薑片,蔥蒜一起下鍋拿開水煮兩遍去掉浮沫,再大火煸炒幾下,之後加各種調味料,小火慢熬,蓋上鍋蓋。
餘下的就得給時間,讓裡的油脂伴隨著小火的燉煮慢慢分解,讓醬和慢慢浸到五花裡,等那時變深,香味也會飄出來,濃郁的香中帶著一甜味,再大火收,紅燒就算了。
一個竈上有兩口鍋,燒火的地方都是通的,江楓把柴往邊上撥一點,以免火太大油脂沒熬化把燉焦了。這種柴火鍋找出來的飯自帶一木柴的香味,不管是蒸米飯還是炒菜都好吃,與之相應的就是不好掌控火候。若是隻是想做到一般可以,自己燒火或者隨便找一個人燒火都可以,但如果想燒一道真正的好菜,燒火的人還有和廚師有默契。
古代皇家廚,燒火的柴都要講究,什麼菜用什麼柴,柴火的小廚也基本都是廚的徒弟,師徒間有默契,才能心領神會燒出好菜。
現在廚師就沒有這個煩惱了,都是煤氣竈,想調多大火調多大火,想怎麼燒怎麼燒。
沒人給江楓燒火,他就隨意弄弄,刀工火候調味都高級了,他的廚藝也有了質的飛躍,只要不是心不在焉炒出來的菜味道就不會差。
先做沫茄子,茄子去皮,頂刀切一指半寬的大片,再切條。瘦剁沫,最好接近糜,蔥薑蒜也切沫。茄子先裹一圈澱下鍋用熱油炸一道,炸直至有些微黃再撈出來。
沫下鍋,大火炒,再放各種調料和一碗清水,大火燒開,等能聞到香味了,把茄子放進去用水澱勾芡,翻勺掂鍋將茄子翻炒均勻,醬也均勻後,出鍋裝盤。
江楓趁熱先嚐了一口,茄子味,炸得火候也得當,有一點脆但部,醬也很勻稱,鹹淡適中。
行了,這盤茄子肯定不會被老爺子罵!
土竈啥都好,就是刷鍋麻煩。江楓舀了一瓢水隨便刷刷就當刷乾淨了,這茄子在大學食堂都算花葷,接下來要炒的兩個菜都是素菜,串味了可不行。
大白菜很新鮮,沫茄子和紅燒都是鹹口的,他就特意燒了酸甜口的酸辣大白菜。炒白菜也就是幾分鐘的事,江楓照例嚐了一口,大白菜原本的品質給這道菜加分不,鮮清香,倒顯得他廚藝有多高超似的。
豆腐的品質一般般,不夠,估計已經買了有兩天了,不太適合做溜豆腐,但江楓喜歡溜豆腐就按照自己的喜好做了。
豆腐切塊,大蒜切片,本來加點香菜會更好,但江建設和兩個堂妹不吃香菜,尤其是江雋蓮,一聞香菜味就想吐,用的話來講聞著味就覺香菜在裡直犯惡心。也是因此,江家一起聚餐菜裡從不加香菜,哪怕有些菜不放香菜沒有靈魂。
溜豆腐的步驟其實很簡單,熱油下鍋,大火翻炒,最後用水澱勾芡。只要翻勺均勻,醬味,味道就不會差,對火候要求不高,江楓在火候只有中級的時候也能做得很出。
現在高級火候了,更加得心應手,豆腐飽吸湯,呈淺黃,江楓嚐了一塊,味了,就是豆腐不太,不過這是豆腐的問題,還行。
另一口鍋裡的紅燒還沒好,芙蓉水蒸蛋江楓準備等紅燒出鍋後再蒸,那個最容易,就是要把蛋多濾幾遍,蒸好後再滴香油,有條件擺擺盤表面放點超好的菌菇,沒條件就和普通的蒸蛋一樣蒸。
話說蒸蛋可能是除了煮蛋之外最沒有門檻最容易上手的一道菜了,只要能蒸就能吃,無論是蒸得跟馬蜂窩一樣,還是一小碗蒸蛋裡有四個蛋實得跟蛋糕一樣,味道都不會差。最多口上天差地別,總而言之一句話能吃。
看著面前的三道菜,江楓覺得今天就是他在一衆叔伯堂兄堂妹面前揚眉吐氣的時候!
去年元宵煎魚翻車之後,江楓在衆人眼中的形象就變了:小楓小時候學得不錯,但現在不行了,煎個魚都有點糊了。
那時江楓已經快五年沒下廚了,被老爺子抓去煎魚當場翻車。
今天,他江楓就要告訴所有人,他不小時候學得不錯。
開掛了之後,學得更不錯!
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