油雙脆屬魯菜，始於清中期，要求、香、味、形兼備，烹飪以菜油爲主。正宗的油雙脆的做法極難，對火候的要求甚是苛刻，欠一秒鐘則不，過一秒鐘則不脆。

油雙脆最初雙片，因顧客稱此菜又脆又，才改名爲油雙脆，雙脆，也是因爲這道菜是用脆突出的豬肚和肫製，這兩種食材所含水分相當多，故有此稱。

《隨園食單》中曾記載：“將豬肚洗淨，取極厚，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炒，加佐料起鍋，以極脆爲佳。此北人法也。”這便是油雙脆的雛形。

當主持人小姐姐介紹完新晉評委和已經從評委變特邀嘉賓的韓貴山後，笑著看向休息區，甜甜地道：“第一組比賽選手是章航和古力，章航選手的比賽菜品是油雙脆，古力選手的比賽菜品是如意卷，比賽將在三分鐘後開始，請兩位選手上臺做準備。”

“油雙脆？有點東西。”許年紀越大越苛刻，對青年廚師稍微寬容一些，但也只是稍微，聽到章航居然敢做油雙脆，多了幾分期待。

“我給你的資料你沒看？”韓貴山問道，他早就研究好了這4位選手的比賽菜品，油雙脆是名菜，如意卷可以勉強充當主食，拔山藥爲甜品，芽菜扣最後的軸大菜，這種品嚐順序甚好。

就是差幾碗八寶粥，韓貴山表示有些憾。

“提前知道就沒意思了，要當場知曉纔有驚喜。”許道。

其他四位評委神各異，皆是一臉複雜地看著古力，沉默不語，就連一向話多的裴盛華都沒有開口說話。

“如意卷怎……”許話剛出口就反應了過來，不由得看向了古力，“居然是如意卷。”

“如意卷怎麼了？”現在評委席上只剩韓貴山一個雲裡霧裡了。

“如意卷是滿漢全席中蒙古親藩宴裡的點心，曾經一度失傳，後來被譚大師按古籍復原，是譚大師生前的招牌點心之一。”許解釋道。

“很難嗎？”韓貴山還是有些不明白。

“很難，譚大師去世後，就沒有人能做出那個味道了。”許憾地道，譚大師去世九年，這九年來他再也沒吃過合心意的如意卷。

“其實蔡泊（古力的師兄）做的如意卷也得了譚大師八分真傳。”裴盛華道。

“也只有八分。”許是一個苛刻的食客。

“等著吧，看他能得譚老的幾分真傳。”佟德晏看著古力。

休息區裡，吳敏琪也震驚於古力居然要做如意卷，和江楓解釋了一下如意卷的由來，吳敏琪嘆道：“如果他沒有做好，只怕要……”

只怕迎接他的是衆人更爲刻薄的冷嘲熱諷。

笑他不自量力，笑他有辱師門，笑他墮了先師的名聲。

沒由來的，江楓想到了姜衛生。

“其實他的實力不差。”江楓作爲一個不瞭解古力過往的練廚經歷的旁觀者發表自己相對客觀的看法，“基本功很紮實，穩紮穩打，他會爲一個優秀的白案廚師的。”

“他會的。”吳敏琪贊同道，“我爺爺很早以前就說過，他會爲比譚大師更加優秀的白案大師。”

古力這十幾年來，在同輩人的嘲笑與輕視中日復一日，年復一年地學廚練廚，從未輕言放棄，也從未有過一懈怠。上天永遠不會虧待願意努力付出腳踏實地的人，姜衛生天賦如此之差尚能爲一名合格的紅案廚師，古力的天賦其實不算差，他只會越來越優秀，比那些曾經跟風嘲笑他的人走得更高更遠。

江楓仔細想一想，突然發現古力拿的纔是主角模板。

公認的廢柴，大師的污點，廚藝世家出，在衆人的嘲笑聲中一步步負重前行，活的勵志小說的男主角。

現在他只差一個契機，比如說一鳴驚人打敗公認的天才，廢柴逆襲，廚藝大賽，一舉奪冠，曾經敵人，踩在腳下……

他現在只差一個從天而降的系統或者在菜刀裡沉睡的老爺爺。

江楓的表逐漸複雜。

“怎麼了。”吳敏琪注意到江楓的表變了。

“沒……沒什麼。”

……

賽場上，章航已經將豬肚尖剝去脂皮、筋，洗淨，劃上網狀刀花，加鹽和溼澱拌和。

油雙脆真正下鍋油的時間只有幾分鐘，敗就在分秒之間，但是前期的準備工作非常繁瑣，胗要洗淨，去外筋皮後再開僅間隔兩毫米的十字刀花，和豬肚尖一樣加鹽和溼澱拌和。每個豬肚尖只能切六塊，對食材的要求很高，芡要用清湯、紹酒、味、鹽、溼澱調製。

章航刀工湛，理食材的速度快，在作本來就比較緩慢的古力的襯托之下顯得更快。

如意卷的做法同樣繁瑣，豬剁細泥，加蔥末、薑末、花椒末、紹酒、鹽、味、溼澱、芝麻油和白湯，攪拌餡。用蛋皮裹餡捲長適中的餡條，加麪調和包好，捲雲紋形的如意卷。把如意卷按扁圓形卷，再切厚片，下鍋炸即可。

製作方法不是什麼，上網就能查到，最難的地方就在於，要依照如意的形狀，使每片的橫斷面都有清晰的雲紋。當年譚大師做的如意卷，外皮金黃脆，裡面的鬆，據古籍記載的沾上花椒鹽同食，別有一番風味。

吃過譚大師做的如意卷，再吃其他人做的，總覺得差點味。

古力的作很慢，也很細緻，慢中求穩不會出差錯，有自己的節奏，不至於了陣腳。

章航鍋裡的油已經燒至八熱，馬上就是決定敗的時刻，古力還在慢慢地卷如意卷，不不慢，一點都不關心對手的進度。

肚頭、胗下鍋，用筷子迅速劃散，倒勺瀝油。

留許油，下蔥、姜、蒜未煸香，再次倒胗和肚頭，下芡，顛翻兩下，轉瞬之間，菜就了。

油雙脆，出鍋！