《汴京覓食記》第20章 第20章
那位攝影大哥所說的三鮮豆皮,是用糯米和豆皮做的。
豆皮自如其名,在“豆”與“皮”上下足了功夫:“豆”須得是殼綠豆,“皮”是細磨米漿,將綠豆、大米以二四的比例研磨細漿,放到鐵鍋上攤薄皮,薄皮上還要涂勻蛋。
金黃薄脆的蛋皮,包裹煮的糯米,筍丁、香干粒、鮮糜等臊子三鮮合一,別提多香了。
這是一種武漢街頭隨可見的風味小吃,此外還有熱干面、糯米燒麥、糯米、糊湯、面窩、苕餅等。
江城稱之為“過早”的早點食很多,高熱量高碳水出餐快,大抵是因為武漢從前作為碼頭城市,水路四通八達,碼頭工人需要快速汲取大量熱量來維持力,從而養的飲食習慣。
這或許是這個銜湖而生、長江貫穿的城市獨有的生活味道了。
陸雨昭去武漢吃過一次三鮮豆皮,早上吃的,糯米撐胃,吃完一早上都沒。這個吃食再適合小張不過了,做出來定會符合他的期待。
因為以前只和攝影大哥簡單聊過,加上只在一些城市早餐特輯依稀看過,遂對豆皮的做法不太悉。陸雨昭回去后細細回想,三天整理出個菜譜方子,才敢來嘗試做一做。
三天后,陸雨昭再次來到川飯店。
蛋黃粽一炮而紅,儼然有為汴梁城“網紅小吃”的趨勢。
都城,不僅平民百姓日日顧,做京的、富商大賈家特特遣仆從過來買,即便那些吃不來辣的,從不曾顧川飯店的顧客也頭一次踏進了店里,指名蛋黃粽買了稍帶回去。
張學喜不自勝道:“前幾日知府家的家仆買了小半鍋回去,本就每日做那一鍋,弄得后面買的人買不到了,失落而歸。郎君,我們要不要多做一些?”
陸雨昭搖了搖頭,“不過是應節小食,你們的主要氣力還是放在川飯店上。做太多忙不過來的,不要顧此失彼。”
張學:“可是好多人特從外城到馬行街來買,我不忍他們失落而歸,不了差……”
陸雨昭笑,“那便限購吧。”
“一人最多只買兩個。唔,若愿意買一樣店里的吃食帶走,隨意什麼,可半價再買一個粽。”
張學還認真算了算,“所以是一人最多三個?”
孫十三娘卻一拍大,贊道:“娘——嗯不是,郎君,真是太聰明了!”
陸雨昭得意揚眉,那可不,請營銷鬼才。
設置外購條件的意圖是擴大客戶群,讓那些沒嘗過的川飯店的人購買店主打吃食,這次是強制消費,說不定嘗試過就上了呢是不是?人嘛,都是不斷真香的。
張學:“郎君,這家川飯店以前就是個破落又討嫌的食店,竟然被你盤活了!”
家住馬行街附近,這里大大小小的食店他都吃了個遍,他可是很有發言權的。
孫十三娘的眼風幽幽掃過去,張學渾然不覺。
張學依是憨笑著說:“店主人也是個潑辣貨,誰也不敢惹,郎君居然令服服帖帖!”
孫十三娘去夠食案上的搟面杖,暗暗磨牙,“你!”
“我說的是實話。”張學跑到陸雨昭后,依舊非常沒有求生地說,“哎呀呀十三娘你放下搟面杖。”
孫十三娘悻悻放下搟面杖,狠狠剜他一眼。
“若不是看在郎君的面子上,你敢再多說一句試試?”
張學嘿嘿笑,“不敢了,不敢了。”
趴在吧臺邊的丫丫學他咯咯笑,張學又傻笑,跑去逗弄小胖丫頭,和丫丫玩作一團。
“好了,好了,別笑了,今日我來有正事。”陸雨昭這才表明今天過來的目的。
特意錯開用餐高峰期,挑了個店里人的時機來,就是為了試做這道三鮮豆皮。
這三鮮豆皮遠沒有想象的簡單,準備工序比蛋黃粽復雜得多。
在研究菜方子的這兩天,讓歲微領著去四轉了轉,采購了大量綠豆、香菇、豆干。今日清晨時將綠豆、大米洗凈泡好了,裝進罐子里帶過來了。原本還琢磨著買些筍子的,可惜了夏,過了吃春筍的季節,市面上買不到很好的鮮筍了。
再者,陸雨昭還讓孫十三娘做今日的蛋黃粽時,多留了一些洗凈的糯米,浸泡著備用。
糯米浸泡了足足八小時,此時就方便了,撈出瀝干水分,放蒸籠用旺火沸水蒸。蒸糯米的間隙,陸雨昭拉著孫十三娘和張學磨米漿,這是非常重要的一步——
混合了綠豆的大米,須得慢工出細活,磨出細膩濃稠的米漿。
還好張學家中有個石磨,陸雨昭給了他一些碎銀,示意他帶到店里來,權當自己買下來了。那石磨不大不小剛剛好,置在一個木架子,塞在料理臺的墻角也不礙事。
陸雨昭十分慶幸及時招了個幫工小張,力活不在話下,他毫不費力便磨了小半桶米漿出來。
陸雨昭:“暫且先磨這些,還得調試出適宜的濃稀度呢。”
一切都是索階段,只能石頭過河。
陸雨昭一點點往米漿里加水,調到一個認為適合的細膩度,放一邊靜置。另一邊,在料理臺的孫十三娘切好了豬末,另起一爐準備做臊子。
加熱油鍋,加生姜,下較的碎丁煎炸,出噴香的油脂,依次下香干丁、香菇丁、鮮末煸炒,倒適量的鹵悶煮個十分鐘。加鹵的目的,一為上提鮮,二讓臊子煮味,三是更添風味。
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