《食全食》第107章 紅燒獅子頭
自從分店確定了自助餐為主的經營策略后,終于正式步正軌,銷售額開始實現穩定上漲。
而師雁行本人也好像重新回到了以前那種窩在店忙碌的日子。
江茴怕累壞了,又提起雇掌勺的事兒。
“三妹們畢竟還不能獨當一面,要不要雇個掌勺?”
“我倒很看好們的潛力,多練練就好了。”師雁行就笑,“至于雇人,又不是沒試過。”
江茴想起來之前那些人的臉,張了張,“是我昏了頭。”
師雁行從一開始就想雇掌勺,自己出去闖天下,奈何周開幫忙介紹過幾個,都不盡如人意。
來人大多看是個年輕姑娘,便忍不住要輕視拿。
要麼本事沒多大,架子卻擺得比天高,要麼竟有臉獅子大開口,“甭說月錢,生分了,我只要兩干。”
兩干?
別說師雁行,當時周開都被這廝的異想天開氣笑。
若是半死不活的餐館等著掌勺來救命,沒得說,別說兩干,就是利潤對半開也應該。
但現在瞎子都能看出師家好味的生意多紅火,你上來就要干,多大臉?
沒得說,周開當場攆人,又轉過來給師雁行賠不是。
古代雇傭掌勺和現代雇傭大廚完全是兩碼事,真實際作起來才能會到個中艱辛。
頭一個,現代社會各種菜譜橫行,海外烹飪學校流水線式提供廚師大軍,預備人才充足。
而除了各家方,一般連鎖店都沒太多獨門籍,就看個人技,過關了直接談合同就好。
但古代人特別喜歡敝帚自珍,誰家有個菜譜都藏藏掖掖,一般一個大廚幾道菜就夠養活幾輩人了。
就好比鄭家的趙大廚,拿手好戲就是紅燒,多年了一招鮮吃遍天……
偏鄭義還不嫌棄!
可偏偏師雁行店里的絕大多數菜品都是外頭,至是本地沒有的,從外面雇掌勺,實際上是他們占了便宜,瞬間顛倒了主仆關系。
真要說起來,那些人合該捧著銀子上門求師雁行教學!
次一個,這年月沒什麼行業保和限制條款,那些人只要不是打定了主意賣為奴,完全可以合同一到期就揣著到手的方溜號。
只要他們愿意,甚至可以立刻在師家好味對面開一家打擂臺。
偏現有的律法還不能拿他們怎麼樣。
教?有風險。
不教?白花錢。
為他人作嫁裳什麼的,絕對不是師雁行的作風。
是戰戰兢兢雇傭外來的廚子,忍痛將自己的商業機都抖出去,幾年后忍氣吞聲看他遠走高飛?
還是暫且勞累幾年,用心培養自己的人?
壁幾次后,師雁行不再猶豫,轉頭開始培養三妹等人。
這些孩子當初簽的都是死契,基本不用擔心們會背叛,更不會輕易跟師雁行唱反調,這就把最大的后顧之憂解決了。
廚藝需要長期打磨,三妹等人年紀尚小,腦子好不好使暫且不提,首先力就跟不上,無法單獨挑大梁。
師雁行就將烹飪幾套程序拆開,據個人特質分派任務:
你專門練切菜,你專門學調味,你專門看火候,然后組團運作。
師雁行就不信了,三個臭皮匠,還頂不上半個諸葛亮?
被賣過的孩兒格外早,也比常人更懂得珍惜機會,三妹等人被從磨的崗位上提拔起來之后,幾乎就開啟了玩命兒模式。
各種私下練習自不必說,平時師雁行做菜也都圍著觀,不懂就問。
如今幾個月下來,也很像模像樣。
師雁行估著,等轉過年來,這套班子基本就能離自己運作了。
等姑娘們再大一點,生理一點,能承得住更繁重的學習和勞作了,再讓切菜的學調味,調味的學火候……漸漸向可以獨自挑大梁的全能廚子靠攏。
現代社會的廚師培訓學校才幾年啊?
就不信了,這麼直接實磨練幾年,麾下還湊不出一支合格的廚師團隊?
而等三妹等人了,就可以以老帶新,繼續教導下面的孩子,如此一代接一代,哪怕來日師家好味的分店開遍宇宙也不怕沒有廚子使喚。
沒得說,傳銷的金字塔模式就是無敵的。
所以,用一兩年的辛苦換一支完全屬于自己的廚師班子,這筆一勞永逸的買賣劃算得很。
江茴聽安排得井井有條,也就不心了,“你心里有數就行,我就怕你累著,又耽誤外頭的大事。”
這些日子以來,師雁行都不怎麼往外跑了。
“暫時不會有什麼大事了。”師雁行搖搖頭,換了個姿勢,一世祖似的翹著一郎晃晃悠悠。
短短一年就實現村、鎮、縣三級跳,完多人一輩子的夢想,師家好味步子邁步夠大了,也該氣穩穩盤。
如今兵將寡,現在這樣兩家店鋪一個作坊的模式正好。
若再強行擴張,就好比那一斤面團非要扯出兩斤掛面那麼長,太細了,拎起來搖搖墜,早晚得斷。
州城勢力分布太復雜,本也高,而知州杜泉背靠富豪岳家,也不是輕易能夠收買的,師家好味若冒進就是個死。
正好趁著短時間增強實力,高筑墻、廣積糧,等底氣足了,再利用五公縣商會這塊踏板,一擊必中!
“師父!”三妹等幾個“廚師速班”的員在門外行禮,既忐忑又興地道,“我們做得了,請您去掌掌眼。”
自從師雁行親自教授廚藝后,三妹就私底下帶頭湊錢置辦了一小桌席面,正經弄了酒菜、歪歪斜斜寫了文書,請師雁行席上座,眾人依次敬香奉茶,然后改口。
從今往后,師雁行就是們名正言順的師父了,日后要養老送終的。
若有不敬,天打雷劈。
其實師雁行原本沒想這麼多,就為了賺錢嘛!
可看著這些孩子們滿是憧憬的亮晶晶的眼神,師雁行心里突然就像被貓爪子撓了一下似的,又又痛。
緩緩做了次深呼吸,接了茶,認真訓誡。
“從今往后,你們就是師家班的第一批學員,日后一損俱損,一榮俱榮……”
好神奇,按理說,在這里也有家,可卻常有似浮萍之,總覺得哪兒空落落的。如今收了徒弟,立了山門,好像整副心驟然沉靜下來。
是了,后繼有人了!
眾人聞言凌然,不自覺腰桿直,仔細聽完后跟著重復了遍:
“一損俱損,一榮俱榮。”
然后磕頭。
算上學烤蛋糕和裱花的,一共七個孩子,兩西點五中餐,買來的十個孩子基本瓜分干凈。
剩下三人實在沒有下廚的天分,是下個熗鍋面都能炸廚房的那種程度,堪稱手殘,只好繼續磨,倒也安生。
如今三產業中但凡涉及到商業機的,全是自己人,包括郭苗在的一干外來雇傭員工,只能參與日常經營運作,卻無法及幕后。
師雁行聞言起,笑著往外走去,“做了什麼?”
三妹嘿嘿一笑,“酸菜魚和紅燒獅子頭!”
其他幾個小姑娘也跟著嘿嘿傻笑。
江茴目送們往廚房去,看著師雁行被眾星拱月般簇擁在中央,不住噗嗤笑出聲。
分明年紀也沒大幾歲,卻像是……老母帶著一群小仔!
酸菜魚是師家好味的招牌菜之一,也是三妹等人最早下手,練習次數最多的一道菜,如今差的只是細節,只要不是專業老饕,也嘗不出太大分別來。
倒是紅燒獅子頭是秋后新晉加菜譜的,除一般的五花,師雁行還在里面加了藕丁,當初鄭家的趙大廚就曾贊不絕口,一度懷疑自己,也是兩家店翻牌率最高的菜之一。
進到廚房,桌上果然擺著兩盆菜。
酸菜魚這道菜很有意思,像極了表面鮮的渣男,上面一層蓮花瓣式展開的雪白魚片簇擁著中間出的黃酸菜,十分麗。
可掀開一瞧底下,七八糟!
魚片易碎易變形,想擺好盤很不容易。
師雁行一眼就看到有幾片魚邊緣碎了,“力道再控制下,多練練夾豆腐。”
其實這樣應付一般食客夠用了,但既然小徒弟們有上進心,就得全。
豆腐本就易碎,更何況用筷子夾,只要能練好這一招,力道把控就很能說得過去了。
茴香哎了聲。
魚片是擺的。
以前家境不錯,經常跟著母親做針線,大約是這樣的經歷使的手很巧,如今專攻刀工和擺盤。
那獅子頭紅棕油亮,四周擺著焯過的青菜葉,碧翠可,很像個樣子了。
師雁行先看,發現有點深。
又拿筷子了下,表面微微顆粒狀,整卻極富彈,先夸贊道:“餡兒剁得不錯,攪得也上勁。”
都是純力氣活兒,還要求做的人有耐心,只能順著一個方向不停歇地攪,這樣才能出來好泥。
一個小胖妮兒就嘿嘿笑起來,興得臉都紅了,“謝師父夸!”
一看是,師雁行就樂了,順手呼呼的胳膊,“好!”
眾人就都很羨慕。
這姑娘是易胖質,剛來那會兒瘦得麻桿兒似的,臉蠟黃,江茴一度懷疑是周開那廝叛變了:這能養活嗎?
結果一天三頓飯下去,別的姑娘只是面紅潤,偏這姑娘幾天之吹氣似的鼓起來。
真是喝涼水都長。
小胖妮兒最初有點擔心,怕東家懷疑自己吃太多再給攆出去,沒想到師雁行發現后上下打量幾眼,“壯點好!”
做飯是力活兒,底盤大了才方便!
胖妮兒安心了,又跟著胡三娘子等人“做早”,逐漸從胖演化為壯,雖然才十歲,但自己搬一三十斤豬毫不費勁。
這把子力氣和板把個胡三娘子饞得了不得,私下里還跟師雁行玩笑,“若你不要,我還真想收了做個弟子!”
簡直就是相撲的好苗子!
早有三妹取了干凈碗筷來,師雁行從獅子頭上夾了一塊下來,慢慢咀嚼。
“蔥姜蒜和料酒用得不錯……”
中餐最折磨人的莫過于“適量”“稍稍”,既然是速,師雁行就給們走了捷徑:
規定好每道菜的用料比例,比如這紅燒獅子頭,一斤用多蔥姜蒜和料酒,都是定好了的。
只要嚴格按照量來,滋味兒就差不到哪兒去。
師雁行又用獅子頭蘸盤底的湯,口瞬間濃郁,藏的缺點也暴出來。
“只是熬糖時候過了,微微有點苦味。后面是不是著急了,有點慌了?下鍋煮又老了些,藕丁不脆了。”
唯獨一個火候和時長息息相關,得慢慢磨。
胖妮兒等人暗暗心驚,師父真厲害啊,嘗一口都能知道剛才三姐慌了神?
三妹就有點慚愧。
原本信心十足,第一遍油炸的時候也弄得極好,形狀滾圓,澤金黃,香氣撲鼻。
結果樂極生悲,才清了鍋炒糖呢,就沒跟燒火的小姐妹配合好,眼見著糖漿略有點焦。
完了!
當時腦袋瓜子就嗡的一聲,方才建立的信心然無存。
兩人這麼一慌張,后面火候也沒控制好……
可出鍋時們提前嘗過了,當時驚喜地發現味道還不錯。
誰承想,師父第一口就嘗出來了。
這就是經驗吧。
三妹才要說話,另一個姑娘主站出來領罰。
“三姐時長和步驟都沒錯,是我沒控好火,一時大一時小。”
拜師后眾人論了齒序,巧的是三妹恰好行三,眾人便這麼起來。
三妹又說是自己的責任。
看著搶著認罰的弟子們,師雁行十分欣。
“行啦,也不是什麼大事,多練幾回就好了。比起技巧,心態更要練。”
別小瞧燒火的活兒,沒有現代化可控煤氣灶,什麼時候加柴,加多,什麼時候拉風箱,多大力道,都直接關系到鐵鍋溫度高低。
沒經驗的燒火工粥都能煮糊了,而有經驗的,卻能僅靠幾柴火的合理分配燉一只!中間都不帶掀蓋子的!
點評完了之后,師雁行又親自做了個經典家常菜:
干煸豆角。
一群小徒弟都圍著看得如癡如醉。
好羨慕啊,我們什麼時候也能跟師父似的這麼舉重若輕?
加糖加鹽都一點兒不掂量的,好像就是隨手那麼一就準了!
一盆酸菜魚,一盆紅燒獅子頭,姑娘們再快手快腳炒幾個簡單的時蔬,再加上干煸豆角和一個湯,都是巨型分量,就是今天大家的晚飯了。
一群大小干飯能手,足足一筐的炊餅回回見底,保準連個渣渣都不剩。
眾人陸續離席,胖妮兒還在領著幾個小姐妹用僅存的一點炊餅皮挨個盤子蘸湯吃,抹得賊亮。
若說沒吃飽?
倒也不是。
可,可那麼那麼多好吃的湯,油汪汪的,白倒了多可惜啊!
江茴每每看了都慨:
自從這幾個孩子來了,家里刷鍋刷盤子用的草木灰都了。
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