《長安小飯館》第12節
雪白的盤子裏,澆上原先燜燉時的湯子,別說,這紅潤鮮亮勁兒,瑪瑙的名字取得不虛。
沈韶又快手快腳清炒了個葵菜,兩人就著粘稠膩乎的稻米粥,吃起了早午餐。
沈韶夾了一塊放在小碗裏,慢慢品。
許是這個時代的酒是正經的米酒,也或者是因為豬不是吃飼料長大的,長得慢,所以質更好,當然也可能是久不食此味,實在想念得了,沈韶覺得這似比前世在一些有名的大館子裏吃的還要好。真真正正的而不膩,香爛。
即便如此,沈韶吃了一塊就不吃了——一塊也不,有小兒拳頭大呢。
剩下三塊都歸了阿圓。卻不想阿圓吃著吃著,突然哭起來。
沈韶掏出帕子給憨丫頭眼淚、角的子,這是怎麽了?
阿圓噎噎,有點不好意思地看自家小娘子,“太,太好吃了。”
“……”原來“好吃到哭”不是一個誇張的形容?
作為一個廚子,能得食者這樣的評價,沈韶有點寵若驚,“你吃,以後我們常做。”
阿圓噎得越發厲害了,“原先,每頓隻能吃一碗稀湯寡水的粟米粥,還有一個摻了菜的黍米餅,再想不到有今天,嗚嗚……”
原來是懷世了,沈韶拍拍這孩子的頭,歎道:“吃吧。隻要世道不,我們就再也不用吃那些苦了。”
午時,賣灌湯包子的時候,沈韶把熱好擺出來,就這賣相,這香氣,立刻便吸引了食客們的注意。
要說店裏的玉尖麵也香,一咬就流湯子,但那到底包在麵皮裏,跟這瑪瑙比,要含蓄得多,而這,就這麽沒什麽緩衝地直接亮了相,活生香地刺激著人們的眼目口鼻。
要沈韶來比喻的話,玉尖麵大約算是時裝,而瑪瑙——是!①在麵前,什麽款式什麽優雅,本沒人在乎。
這不用沈韶推銷,況且還有晨間便惦記著的,頃刻銷。
下午的時候,又做了一鍋,暮食時照舊銷。
這試水的況實在比預計的要好很多。沈韶原本以為,本坊富人多,講究,又不是吃不起羊的,之前灌湯包子因為湯的賣點,以及豬確實比羊更適合做餡兒的優勢,才被人們廣為接的,而豬菜推廣就不一定那麽容易了。
而且這會兒人們吃豬,一般都是蒸,然後蘸蒜泥或者各種醬子,類似後代的白切。自己做的這濃墨重彩的豬,不一定和大家口味。
如今看來,我們大唐人民,其實是“好吃就行派”?
沈韶去添置了最大號的砂鍋子,計劃先把瑪瑙發揚大再說。
又把原先放花糕廣告的木架子找出來支在門口,用大字寫上“嚐鮮瑪瑙”。計劃著,以後這個夾子就不撤了,當菜品公告欄。
沈韶回頭看看自己的小店,有點憾,可惜太小了,隻能做賣飯的食店,若再大些,能容客人們三五群地圍坐,便可以食店變酒肆,推各種菜品,另帶賣酒,利潤要高得多。
心急吃不上瑪瑙,慢慢來吧。
第20章再來獅子頭
雲來酒肆是崇賢坊裏最大的酒館子,能容客百餘位,鋪陳得也豪華,又有胡姬唱曲佐酒,雖比不得東西市那些有名的大酒肆,卻也是很不錯的了。
雲來酒肆的買賣一向好,但最近掌櫃的卻有些堵心。這些日子時常有客人帶了外食進來喝酒。
其實酒肆一向不外食,偶爾有客人獵了雁、鹿等,嫌家廚料理得不好,便拿來店裏,請代為烹製,店裏都笑嗬嗬地接了。
當然也有口味特別的客人,偶爾拿著從外麵攤子買的煎豆幹、醃魚鮓之類糲小食進來,店裏看見,也隻是一笑,還代為裝盤子,客人就好這一口,還能怎麽辦?
但最近卻時常有客人端著小白瓷碟進來,碟裏或是兩方紅潤潤巍巍的,或是小兒拳頭大的圓,客人又直,“取羹勺來。”原來那圓子竟其若此,不能用箸來夾,隻能用羹勺舀。
這樣的客人不是一個兩個,店家自然就注意到了。讓人尷尬的是,客人在本店點的菜有不剩下的,那小碟子卻總是盆幹碗淨,甚至連子都倒在稻米飯裏。
何至於此!
掌櫃打聽著,說是從坊裏沈記食鋪買的。沈記,掌櫃知道,店主人是個貌小娘子,做的好糕餅和玉尖麵。
前陣子過節,掌櫃自己還讓人從那裏買了花糕盒子送禮呢。那糕做得著實致,有些花便是東西市上專門賣糕餅的糕作坊也沒有。
隻是不知怎麽賣起了食?
此時的食鋪和酒肆往往是分著的,食鋪專賣胡餅、蒸餅、米糕、餺飥各種米麵食品,甚至不食鋪隻賣朝食,酒肆則大多午時才開始營業,賣酒賣菜,也賣酒後的飯,卻不以麵點為主。
對食鋪子賣食的越界行為,特別是客人們還拿來酒肆裏“打臉”,雲來掌櫃頗有些不悅,但對著客人是不能發火的,對著沈記一個小娘子……罷了,讓人去買些來嚐嚐。
果真!雲來掌櫃也得承認,確實好。從來也沒見有人把豕做得這般好的,不膩口,樣子也漂亮,完全可以上得大席麵。
雲來掌櫃讓酒肆的庖廚仿製,然而有些訣竅,若沒人告訴,靠自己還真索不出來。庖廚做出來的,總那麽點勁兒。
沈韶還不知道自己犯了行業忌諱,點了別人眼,正指導阿圓切獅子頭用的餡兒。
做獅子頭的頗有講究,五五分的瘦,亦或四六、六四,汪曾祺先生說可以七瘦三,而梁實秋老先生則認為“七分瘦三分”最合適,沈韶是中庸派,認為大吃貨袁枚說的“瘦各半”更好。
切更講究,先剔除筋絡,然後挨著刀切碎丁,略斬剁——此即最關鍵的“多切斬”。切得塊兒太大,或者剁泥都不行。
阿圓的切得不錯,勁兒大,頗有耐心,關鍵——有興趣啊。假以時日,或許也能為一個好廚子。
切完,剩下的工序還得沈韶自己來。手上沾芡,把摶大圓子——裏不能加芡,不然口黏糊,然後下鍋炸製型,再隔水蒸上一個時辰。
這樣做出來的獅子頭,其如豆腐。
天漸漸涼了,又因為自家食店地方小,沒地方讓食客們堂食,所以沈韶賣的多是這樣費火候、熱氣騰騰的蒸燉菜——當然也因為這些是後世名菜,經過百年驗證,更容易打響名頭。
有了瑪瑙、獅子頭,沈韶琢磨著要不要再上壇子,又惦記著天再涼一點,就可以醃火了。回頭借火的味道燉豆腐燉白菜、蒸鴨子蒸魚,或者幹脆樒火、老酒火……嘖!嘖!
這樣爛的蒸燉菜,不隻適合天氣,更適合老年人的胃口——比如住在延康坊的禮部尚書李悅。
李悅花甲之年,十幾年前就是禮部尚書,後來左遷去江南做了兩任刺史,去年回來,接著當他的尚書,前陣子又加了同平章事,政事堂四位宰相裏有他一個。
老李相公最是風雅的一個人,聽說早年也曾激進,得罪過不權貴,宦海沉浮,幾起幾落,後來子平和恬淡了,便多寄於山水歌詩、樂酒食之中。
延康坊便在崇賢坊邊兒上,老李相公的家仆因為主翁的好,時常到尋好吃的,然後便尋到了沈韶這兒。
從玉尖麵到各式花糕到瑪瑙,再到最近的獅子頭,都很適老相公的口。李家仆役時不常便要跑崇賢坊。便是請客,沈記食鋪的和圓子也擺在席麵上。
李相公還專門點出來,可見是真心認為好:“壽仁、安然,都嚐一嚐這瑪瑙。”
京兆白府尹論年紀,隻比李悅小幾歲,論職,也隻低一品,卻對這位相公很是恭敬,當下品了品,笑著點頭,“胭脂瑪瑙,口頰齒生香,名字取得妙!相公家的私菜果真妙不可言。”
李相公笑道:“卻不是我家私廚。二位再嚐嚐這獅子頭。”
還沒吃,白府尹已經笑了,“好威武名字!”學著李悅用羹勺舀一塊放在口中,麵異,“這般鮮!”∴思∴兔∴在∴線∴閱∴讀∴
李相公又問林晏,“安然嚐著如何?”
林晏微笑道:“下也覺得甚好。”
“這卻是從你們坊一家食肆買的。安然沒吃過嗎?”
林晏拿帕子拭拭:“確實不曾吃過。”這般致……倒與那灌湯玉尖麵一脈相承。
白府尹笑道:“崇賢食多!我們衙署裏,年輕人晨間都吃崇賢的子煎餅,我嚐過一回,滋味不錯。”
李相公笑著看林晏,打趣道:“某可想不出來安然捧著煎餅吃的樣子。”
林晏角彎起,並沒解釋什麽。
白府尹卻笑道:“安然卻不在此列。共事這麽久,下還沒見安然有躁的時候。”
李相公微歎,“安然風度,如當年——”突然剎住口,掩飾地喝口酒,笑道,“不妨讓桃蕊舞一段《春鶯囀》,春奴琵琶伴之,以答謝二位救命之恩?”
李悅姬桃蕊、春奴去曲江遊玩,驚了馬,恰京兆的幾個衙差經過把二救下,今日李相公便專為這事設宴謝。
二上堂來,先謝過京兆兩位員的救命之恩——雖然他們當時本不在場,然後便歌舞起來。
有酒有樂,豈能無詩詞?
“麵翠眉,檀一點,胭脂……花鈿委地,腰肢,無力……”
聽著兩位老上司的詞,林晏抿一口酒,把小盤裏的瑪瑙吃掉,怎麽覺這詞像是詠這塊呢?
第21章食店也賣酒
沈韶帶著木匠來店裏丈量,費盡心機要榨出這十幾平米的最大價值。
原來幾張食案是課桌式擺放,沈韶突然想起前世在家裝論壇看到的小戶型中吧臺代替餐桌的設計,在店裏溜達比量了一陣子,便決定讓木匠做幾張通整麵牆壁的長條桌案,有點類似後代的吧臺,隻是更低矮。
座位多了,一地的胡凳恐怕會顯得,那便地麵鋪篾席,胡凳一律換團。燭臺、裝飾盆栽之類能上牆的都上牆……
不是什麽大工程,不過三五天便拾掇好了。白牆壁,原木長桌案列於兩牆,另有兩張短食案擺在中間,長短錯落著,倒也並不顯得很擁。地上棕篾席,緗團,一麵牆高鑲嵌隔板,板上擺著白瓷罐,罐裏養著蘭草、茉莉之類,大片的白、深深淺淺的棕、一點點綠,居然頗有兩分文藝的——或許另一麵牆可以掛幅字畫?留白亦可。
沈韶拍拍手上的土,頗自得地問阿圓:“如何?”
阿圓點頭:“若是再大些就更好了。”
沈韶咬牙,照著憨丫頭的腦袋使勁摁一下,哪壺不開提哪壺的本事是越來越厲害了
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