《食從和麪開始》第007章 熬羊骨湯
早上七點,徐拙就騎車來到店裡。
剛剛老爺子來了電話,車子馬上進市區,讓徐拙在店門口等著。
徐拙沒想到居然這麼迅速,真是個風風火火的老頭。
昨晚在幾個宣傳委員的幫助下,麪館居然來了二三十個顧客,著實讓徐拙高興了一把。
隨著口碑的發酵,相信麪館的生意會越來越好。
打開店門,徐拙去後廚開始忙著準備今天的菜品。
新鮮的蔬菜還沒買,等會兒去菜市場買。
他現在先把海帶和豆腐泡上,等會兒切焯水。
這是店裡涼拌菜的原料,每天早上都需要備好,雖然這玩意兒賣不上價格,但是勝在便宜。
焯好水的海帶和豆腐,拌上辣椒油和香醋,味道就會保持恆定。
放在冷餐櫃中,有人要就夾出來一盤,拌上洋蔥香油和調料,一道爽口的涼拌菜就做了。
切好海帶,剛準備起鍋燒水給海帶焯水,廚房中突然進來一個頭發花白的老頭。
徐拙的爺爺徐濟民來了。
老頭不錯,有些偏瘦,但是說話中氣十足,帶著些許威。
“你這刀工,還是沒一點長進啊。”
老爺子瞅了一眼案板上那些剛剛切好的海帶,表有些痛心疾首。
“你出去幫忙吧,這裡給我。”
徐拙點點頭出去了。
外面,幾個工人正在卸車。
這次來的是一臺小箱貨,他們卸下來十箱羊骨頭和五箱羊,都是冷凍的。
沒辦法,祖國疆域太大,只有冷凍才能讓山南海北的食材流通。
卸下羊骨頭和羊,車裡還剩下一臺電冰櫃。
顯然,還是老爺子考慮得周全。
知道店裡的冷櫃肯定不夠用,直接從省城那邊帶回來一臺。
把冷櫃放在雜間,羊羊骨一箱箱放進去。
用這種方法,至能讓羊羊骨保持半個月以上的新鮮口。
一切都弄好之後,幾個工人開車走了。
老爺子一邊給海帶焯水一邊吩咐徐拙:“該忙你的就忙你的,今天我就是來看看你到底會不會做燴麪。”
徐拙點點頭,搬來一箱羊骨頭,拆開封帶,取了十來斤脊骨倒進盆裡用冷水浸泡。
把把骨頭重新在箱子裡封好,放回冰櫃中,徐拙又取出來兩扇羊。
這些羊骨頭和羊爲了保持新鮮的口,運輸的時候都會採用微凍。
用的時候直接泡水就行,不需要等待解凍。
清洗一遍,徐拙把羊剁大塊,開始焯水。
焯水的鍋裡,徐拙什麼都沒放。
老爺子把海帶和豆腐焯水之後,就站在一遍。
一言不發的看著徐拙作。
這讓徐拙心裡有些發,不過出於對系統的信任,他覺得征服老爺子的問題應該不大。
焯水的時候,老爺子開始提問了。
“小拙,豬骨焯水時候會放料酒生薑大蔥去除異味,爲什麼羊骨羊你不放?”
徐拙從容應對:“因爲任何調料出現在骨湯中,都會對湯的味道產生影響,羊湯不需要放任何大料。”
“那爲什麼有不賣羊湯的飯店都會在宣傳中說,在熬製時候添加很多種調料甚至中藥?”
老爺子沒問徐拙怎麼突然學會了熬羊湯,反而問這些不相干的問題。
徐拙回答得很乾脆:“因爲他們用的羊和羊骨質量不好,需要用大料制品中的腥羶味兒。”
老爺子眼神中帶著驚喜,沒想到徐拙回答得這麼一針見。
用最優質的草原羊熬製羊湯,是本不需要添加任何佐料的,熬製三四個小時,湯鮮味。
但是草原羊的價格高昂,全國都盯著那些羊。
想要購買都得提前預定,甚至有人提前一年去跟當地的牧民簽訂購買協議。
這高昂的價格,讓很多人都而卻步,改用廉價的本地羊。
然後味道就差了許多。
只能放一些大料制。
但是他們也很賊,在宣傳上會扯上滋補的字樣,給自己增加環。
這些還是比較良心的飯店。
一些飯店老闆,甚至本不用羊骨頭熬湯,買一些濃湯寶之類的東西一勾兌,就了所謂熬製很久的羊湯。
這些飯店只要去後廚就立馬餡,因爲他們連熬湯的大鍋都沒有。
焯水之後,徐拙把羊骨頭和羊用溫水重新清洗一遍。
等晾涼後,才把骨頭和羊碼湯鍋,重新加水,開始熬製。
熬製的過程中,不能加水,也不能蓋鍋。
因爲羊的異味會隨著水蒸氣散出,假如蓋上鍋蓋,羊的異味就會附著在鍋蓋上,隨著水蒸氣再次回到鍋裡。
老爺子再次開口:“爲什麼要冷水下鍋?”
徐拙這會兒已經篤定,老爺子不會發火了。
“因爲冷水下鍋,煮出來的羊湯發白,更好看一些。”
“爲什麼要晾涼了才下鍋?”
“因爲熱的時候下鍋遇到冷水,容易讓質變,口變差。”
“熬製多久?”
“四小時以上。”
“什麼時候放鹽?”
“全程都不能放鹽。”
這個問題真是陷阱,熬羊湯最忌的就是放鹽。
因爲一旦放了鹽,整個味道就全變了。
問完這個問題,老爺子盯著徐拙看了半天,才問了最後一個問題。
“孩子,這些你都是從哪學的?按說,這些都是不傳之啊。”
徐拙撒了個謊:“在網上查的,網上什麼都查得到。”
老爺子不懂網絡,所以沒再多問。
徐拙開始和麪,老爺子也不嫌累,繼續觀。
越看,臉上的笑容就越明顯。
最後,他的眉眼完全舒展開來,衝正在麪的徐拙說道:“孩子,你的天賦比你爸好太多了,我已經決定,以後咱們徐家菜,就由你來發揚大了!”
“叮,發現新的支線任務,詳請點擊面板查詢。”
徐拙假裝脖子,擡手在虛空中點了一下,系統面板頓時調了出來。
“支線任務:爺爺的心願。
任務詳:徐濟民一直想找個可以傳承徐家菜的後人,奈何子天賦欠佳,直到現在還沒找到。
任務要求:做出一碗讓徐濟民認可的面。
任務獎懲:任務功將會得到一道D級招牌菜的做法,失敗則會徹底讓爺爺傷心,失去繼承徐家酒樓的資格。”
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