《食從和麪開始》第061章 殺魚是一門學問
撓撓頭,徐拙理順了這裡面的關係。
假如昨晚沒給周雯做臊子面,或者做的不好吃。
周雯肯定不會轉發那條視頻,還在羣裡幫他宣傳。
不宣傳的話,就不會有搭訕,也不會開玩笑要魚。
沒魚的話,今天這個片魚片兒的刀工就無從學起。
哪怕魏君明教,也最多片個蘿蔔片或者土豆片。
狗系統真是神預測,把所有的步驟都預測到了。
不過徐拙好奇的是,假如這個任務沒完。
那個刀工技能鎖定一個月是咋回事呢?
按照系統的尿,肯定不會直接暴的凍結。
說不定會設計個意外,比如切到手什麼的。
導致一個月沒法使用菜刀。
想到這裡,徐拙渾打個冷戰。
這狗系統,還真是不簡單呢。
甩甩腦袋,徐拙開始殺魚。
這麼大的魚,殺起來肯定跟小魚不一樣了。
徐拙把魚從水中提出來,用刀背猛敲魚頭。
等魚懵了之後開始瓜魚鱗。
魚店一般都用鋼刷或者電刷,速度快,效率高。
但是自己殺魚的話,最好不用刷子,因爲會劃傷魚皮,影響口。
徐拙用菜刀小心的颳著魚鱗。
幾個容易被忽略的部位,比如魚肚和魚鰭下面的地方。
有輕微強迫癥的徐拙更是颳得乾乾淨淨。
有人說魚頭的江湖做法,是不用刮魚鱗的。
徐老闆對這話完全不認同。
這又不是糟魚和醃魚,不刮掉魚鱗的話實在影響口。
搞不懂那些說不刮掉魚鱗的人的想法。
老爺子曾經就說過,江湖菜枝大葉,做法豪放,吃的時候就能品出俠義江湖的恩怨仇。
但是爲了江湖而江湖,爲了豪放而豪放。
那就是太下乘了。
完全是邯鄲學步,貽笑大方。
刮好魚鱗,徐拙在魚尾兩側各劃一刀,開始放。
這幾天徐拙刷B站的時候,發現上面不管做什麼魚都腥線,好像只要掉腥線魚就不會發腥。
這其實是非常荒謬的。
因爲導致魚腥的大部分是和臟,腥線所佔的比例並不大。
更重要的是,所有的魚類中,只有鯉魚纔有腥線,別的魚一般沒有,就算有也不會有什麼腥味兒。
但是那些UP主不知道這些,做一條草魚還煞有介事的表示要腥線,一邊還一邊科普腥線不的壞。
其實哪怕鯉魚,不腥線也沒啥事兒。
只要把放乾淨臟掏空,就不會有太大的土腥味。
放完之後,徐拙開始摳魚鰓。
魚鰓不僅有腥味兒,還有大量的寄生蟲在上面,所以一定要清理乾淨。
等所有的事都搞定後,纔開始最重要的一步。
開膛破肚。
不會殺魚的人,往往會在這一步翻車。
比如劃破苦膽,膽粘在魚上,哪怕反覆沖洗了,做出來的魚依然會帶著淡淡的苦味兒。
另外,用菜刀的時候也得注意點。
花鰱的魚肚比較,去了魚鱗之後還會有粘產生,用刀時候一個不慎就會傷到自己。
爲了避免這種況發生,徐拙選擇用剪刀把魚肚剪開。
魏君明的眼不錯,這條魚確實。
掏出臟,裡面居然還有兩大坨魚油。
這可是好東西,燒魚湯的時候放進去,味道會更加鮮。
除了魚油之外,魚鰾和魚肝也被徐拙留下了。
這些臟不僅味道鮮,還營養富,他小時候可沒吃。
可惜這條魚沒有魚卵,不然油炸一下,越嚼越香。
清理完臟,魚肚裡側那些黑的也得清理乾淨。
這層非常腥,而且還會影響口。
可比那些所謂的腥線要腥很多。
裡裡外外全都清理乾淨後,徐拙用清水清洗一遍,然後就掛起來控水,等魏君明過來安排這條魚的做法。
沒多久,魏君明就抱著一個玻璃罐子走了進來,裡面泡著紅豔豔的辣椒和生薑。
都說川菜師傅都有一手漂亮的泡菜功夫,這估計就是魏君明做的了。
魏君明放下罐子,洗下手開始忙活。
他把理好的花鰱檢查一遍,衝徐拙點點頭:“收拾得乾淨的,接下來我就開始做魚頭了,你仔細看著點。很簡單,但是又不簡單。”
這話聽起來有矛盾,但是學過廚師的人都知道。
這裡的簡單,指的是步驟簡單,做法簡單。
而後面的不簡單,則指的是配料的多,以及蒸制的時間等等。
概括來說,就是經驗。
烹飪是一門非常注重經驗的技藝。
同樣的食材,同樣的配料,同樣的步驟。
但是不同的人做出來就會有不同的味道。
這裡面的區別,就是烹飪經驗了。
魏君明沒有太多廢話,抓著菜刀猛地在魚的三分之一剁下。
把魚扔到旁邊的盆裡,把魚頭倒放在案板上。
揮刀從中間劈開。
這個碩大的魚頭就被砍了完的對開。
接著,魏君明把魚頭擺在盆裡,淋上料酒,抹勻。
又切了一些蔥姜在魚皮表面拭一遍。
“一般的魚頭醃製十來分鐘就行,不過這個魚頭太大,估計得十五分鐘。徐拙,這都看明白了吧?接下來我先準備一下配料,就是切泡椒和泡姜。”
剁椒魚頭的配料非常簡單,只需要鋪一層剁椒就行。
不過川菜出的魏君明,自然不會用超市賣的剁辣椒,而是選用四川泡椒,再輔以泡姜去腥增香。
徐拙幫魏君明把那個玻璃罐子抱過來。
“魏伯伯,這是你自己泡的吧?真好。”
確實好,從外面看,紅豔豔的辣椒和黃的仔姜幾乎像剛剛放進去的一樣。
魏君明擰開蓋子,用筷子夾出差不多一大碗泡椒和仔姜,再次把蓋子擰,這纔有些慨的給徐拙解釋。
“這是我老婆做的,做的四川泡菜非常地道,我們倆認識就是因爲我去家學泡菜的做法。”
徐拙好奇的問道:“這是伯母送給你的?”
魏君明搖搖頭:“不,我讓我徒弟去買的。在市裡開了一家泡菜館,專門經營各種四川泡菜。從不見我,一般都是通過我的幾個徒弟聯繫。”
徐拙有些想笑,這兩口加在一起一百歲的人了。
居然跟小孩子一樣。
不過這樣也好。
至那個隨機任務,有曙了……
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