《替十年!今離去,卻追悔莫及》第866章 自信傳承
竟然有這麼多工序呀,若嘉贊嘆不已,原本以為只要簡單刷洗就可以了呢。“可是,姜總,為什麼要反復灼燒那麼多次?”
這個問題對于廚藝湛的江安來說,解釋起來易如反掌。他帶著似笑非笑的表看著大家,開始解釋:“每一次灼燒,都能將豬蹄上殘留的毫去除一遍,而反復的刷洗,則是為了徹底清理殘留在囊中的部。”
他頓了一頓,接著說:“我們都知道,任何類的表皮口和味道都是極佳的,但最難理的就是上面殘留的腥臭味。通過這樣反復的灼燒和刷洗,不僅去除了發,還能將囊中藏的污垢徹底清除。”
江安抿了一口茶,繼續說道:“這樣理后的豬蹄和豬皮,就不會有任何異味了。而且,灼燒和洗刷的過程還能有效去除豬本的過多油脂,保證了口,吃起來不會覺特別油膩。”
小林同學眨著水汪汪的大眼睛,好奇地問:“江老師,這和口有什麼關系呢?”
江安解釋道:“如果豬中的油脂含量過高,燉煮出來后口會顯得非常油膩。這種油膩并非糯口,而是油脂在長時間高溫蒸煮下產生的渣滓,味道和口都不好,咬起來綿綿的。更關鍵的是,那些油膩的東西可能會讓人一下子失去對食的興趣。”
“哦,原來是這樣啊!”小林同學點著頭,出了恍然大悟的表。
江安繼續深講解:“這只是制作過程中的一步。在理原材料時,灼燒后的洗刷必須使用溫水,以確保被燒過的表皮不會立即收,這樣有利于異味的理。理完畢后,還需要進行心的熬制。他們家使用的調料我不清楚,但應該都是獨家方。”
張哲杰靠在椅子上,直率地說:“那是肯定的,如果人家沒什麼方,也沒辦法把這個店開這麼多年。”
江安嗯了一聲,繼續說道:“經過長時間的烹飪熬制,豬皮和豬蹄會變得非常,甚至變膠狀。然后將其拿出來瀝干、拆骨,把剩下的和皮反復迭加在一起,用大石頭或其他重得很實。冷卻后再切非常薄的片,進而切。這樣,蹄花的原材料制作就算完了。”
聽完江安的講述,若嘉和林夕兮已是目瞪口呆。他們從未想過,這樣一道菜竟然會有如此復雜的工藝,而且這還只是其中的一部分制作流程而已。
這種對食的匠心和追求,讓他們對這家老店充滿了敬意。
兩個孩子此刻忍不住發出贊嘆,林夕兮眨著那雙水汪汪的大眼睛,慨道:“過去我在手機上總看到說只有咱們國家才有這麼多好吃的,當時我還不太相信。我總想,世界這麼大,就算其他國家的食沒有我們的富,也不至于找不到味的食。但現在,我有點信了。”
江安歪著頭看著,滿臉都是寵溺的笑容,好奇地問道:“為什麼這麼說呢?”
小林同學解釋道:“你看,這只是一道蹄花,就有這麼多的制作工藝。如果換其他菜品,制作過程肯定也特別復雜。”
江安點頭表示贊同:“確實如此。”
國真正的味在制作過程中都極其講究。無論是高檔酒店的招牌菜,還是街頭巷尾的小吃,只要味道好,肯定都有自己獨特的工藝,而且制作過程通常都很復雜。
就像簡單的蔥糖,看起來只是用麥芽糖拉扯出來的,但制作工藝卻不是一般人能學會的。只有按照真正的古老方法制作,才能保證每一都潔白纖細,排列整齊,氣孔均勻。
說到這道蹄花,除了原材料的制作,調料的制作也是一門學問。然而,沒等江安詳細介紹,味的菜品就已經被端上了桌。
林夕兮看著盤子里細如發的蹄花,驚呼道:“天哪,真沒想到豬蹄竟然可以切這麼細!這個細簡直都能穿針了!”
服務員笑呵呵地回應道:“過去我們家老爺子在的時候確實能做到那樣,但現在不行了。現在我們只要能保證菜品的味道沒有改變,就已經很滿足了。”說起這些,服務員臉上閃過一落寞。江安趁機問道:“那你們現在的廚師為什麼不把老人家的這一手絕技學來呢?”
服務員嘆了口氣:“學不會呀。記得過去我們家老爺子還在的時候,他每天要切多我記不清了,但在我記憶里,每天至也要七八百斤。這還只是他后來年紀大了的量,據他自己說,當初學徒的時候,是練刀功就練了足足五年。”
“他每天都在切各種各樣不同的東西,或或。用老爺子的話說,只有把所有東西都切過了,才能練出這種下刀的輕重以及手。”
張哲杰在一旁贊許道:“這也是一定的,反正現在的年輕人,包括我在,都很難找到那種持之以恒的神了。如果讓我每天專門切這些東西,我肯定會瘋掉的。”
服務員嘆了口氣:“是啊,現在的時代和過去不一樣了。”他頓了頓,繼續說道,“但是,怎麼說呢,現在人有現代人的活法。我家老爺子當時也說過,他并不強求把刀功傳下來,因為那是可以練的。關鍵還是這道菜的味道絕對不能改變。不管之后的餐飲會變什麼樣子,也不管日后人們的口味會有多大的變化,老爺子說我們一定要秉持傳統,一定要讓后面的人有機會嘗到咱們春城的這道絕頂味。”
服務員的一番深講述,讓桌上的幾個人心生贊嘆。
他們尤其是對于這位素未謀面的老先生,充滿了敬意。不是所有人都有這種自信和決心,能讓自己的后代一直保持著古老的傳統。
時代在變遷,人們的口味也在變化,但一味保持傳統,雖然能將這前人的味道傳承下去,誰又能保證傳承過后,他們的生意不會因此而到影響呢?
然而,老爺子依舊如此堅持,這足以證明他對這個味道的熱,同時也是對于自廚藝的自信。
“哎喲,瞧我,說多了。”
服務員意識到自己的話有些多,急忙催促他們趕快品嘗自家的招牌菜,“這道菜有兩種吃法,一冷一熱。現在這一盤你們可以直接蘸著調料吃,或者把調料都撒在上面拌勻。等會兒我從后廚給各位上一個湯鍋,到時候把蹄花在里面輕輕地過一下就行。記住了,只能輕輕地涮一下,如果時間長了,這些蹄花就會散開。”
說完,服務員再次返回店中。
而江安幾人早已迫不及待地下了筷子。
林夕兮和若嘉一起手,將蹄花放口中后,驚喜地說道:“這種口好特別呀!既有豬蹄的筋道,又有豬皮的。關鍵是這個調味酸辣可口,蒜味十足,可是我又找不到一粒大蒜,真的太神奇了!”
若嘉也連連驚嘆:“除了這些味道之外,你們快看下面墊的這個東西,好像是被刀從中間切開的豆芽。”
豆芽原本已經非常脆弱了,但這里的豆芽卻被人用刀從中間剖開,而且剖開之后的豆芽依然保持著完整的形態。
這種技藝,估計任誰看了都會為之贊嘆。
但若嘉剛剛沒有看清楚,其實這豆芽并非是一分為二,實際上是由一分了四。而這樣做的目的,也只是為了增添食的口層次。
畢竟豆芽的細程度已經超過了蹄花,如果理不當,很容易喧賓奪主。
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