《配不摻和》廚娘17
林淡把一盆巖耳重新用鹽泡好,又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其餘乾貨,這才轉看向小廚子,徐徐道:“看在你誠心認錯的份上,我便教你一道招牌菜。”
“啊,你說什麼?”小廚子傻乎乎地看著林淡,極爲懷疑自己聽錯了。林掌櫃願意教他一些理食材的法就已經很不得了了,怎麼還要教他招牌菜?招牌菜不是每一個廚子的殺手鐗,輕易不拿出來示人嗎?
“你沒聽錯,我教你一道招牌菜,你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶裡撈出一條活蹦跳的大鯉魚,放在案板上拍暈。
湯九看一眼,又看看傻乎乎的小廚子,目中劃過一道興味的芒。
“林掌櫃您等等,我去拿紙筆過來!”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑,連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫,刷刷寫道——選材黃河大鯉魚,三到四斤……
“記好了嗎?”林淡一手拿菜刀,一手拎著大鯉魚,笑盈盈地等著小廚子。喜歡勤好學的人,笨一點倒無所謂。
“記好了,記好了,林掌櫃您繼續!”小廚子點頭哈腰,態度恭敬。那老掌櫃也早就對林淡刮目相看,這會兒已到湯九邊,目灼灼地看著砧板。
林淡繼續道:“嚴家菜館新出的松鼠鱖魚我也吃過,口味酸甜,確實不錯。我教你的這道菜比家那道口味更佳,同樣是酸甜菜系,名爲金獅子魚。”
一個松鼠,另一個就金獅子,名字都要比一個高低,您確定不是來打擂臺的嗎?小廚子滿腦袋都是胡思想,但很快,林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。只見三兩下把魚剖乾淨,又把兩面的魚片薄片,從魚尾向魚頭下刀,時淺止時深,兩面各片十八刀,刀刀順,刀刀不斷,竟把一條大鯉魚切了一朵荷花苞,把魚尾提起來抖一抖,白的“花瓣”就層層疊疊地盛開,煞是好看。
小廚子原以爲這份刀功就已經很了不起,卻沒料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的魚片剪,每片剪六至七條,再次堆疊在一起。一魚骨從頭到尾均掛滿狀的魚,只這造型就已足夠奇特。魚已切得如此細,烹飪的時候該怎麼辦?確定不會被勺子一就碎糊狀嗎?
小廚子一邊記錄一邊在心裡擔憂,卻見林淡開始調製蛋糊,六個蛋加半斤水澱再加四兩面,匯適量的水,調和濃稠的金黃糊糊,用手一抓便能握住許,並牽出兒來。
“調蛋糊時只用蛋黃,不用蛋白,這樣纔好看。澱只用水澱,不用幹澱,否則魚會起刺,水澱能保證它的口更細膩。”簡單代一句,林淡就一手魚頭,一手拎魚尾,把切花一般的魚放蛋糊,浸泡均勻,再提起時,所有的魚都一條一條黏在一起,往下滴淌著蛋,品相算不上好看,然而鍋油炸之後,所有的魚就都散開,一一豎立起來,果真像一隻金獅子。
在小廚子和老掌櫃的驚歎聲中,林淡徐徐解說:“當魚全部浸油中時,你得用力抖三抖,讓魚一散開,抖完後魚頭下拉,魚尾稍提,讓魚向頭部抱攏,呈金獅子狀,這是造型的關鍵。魚下鍋後,油溫會降低,降至六熱時要改大火,用熱油迅炸,這樣魚纔好定型,這時候就可以鬆手了,把魚頭魚尾也炸一下,用勺翻個面,繼續炸一會兒就能撈出來澆。”
別看林淡說得容易,實則做起來很難。是把魚切片再改,就已經很考驗刀功,更別提後面的掛糊和油炸,調味反而了最簡單的程序。油炸的時候,廚師的雙手要牢牢著魚頭和魚尾,並著沸騰的油麪,使狀的魚全部浸泡在熱油裡炸、炸定型,這種高溫能把人手燙掉一層皮,若是沒等魚炸好就把整條魚扔進鍋裡,這道菜便毀於一旦。
小廚子仔細看了看林掌櫃的手,果然在指尖發現一層厚厚的老繭,這是忍了無數次高溫油炸才練出來的真功夫!輕輕抖著魚,臉上毫無痛苦之,反倒滿是耐心與專注。
把整條魚扔進鍋裡後,一邊代小廚子一邊拿出一口乾淨的鍋,倒上許菜油:“等魚炸金黃你就撈出來,魚腹朝下放盤子,我來調。”說話間,鍋裡的油已經熱好,信手碎一個酸橙,一個番柿,用大勺碾沫,再白糖、白醋、清水,熬濃濃的糖醋,勾芡後均勻澆淋在蓬鬆焦脆的魚上,一道金獅子魚就做好了。
酸甜的香味瞬間涌鼻腔,人不由自主地分泌出許多唾。這道菜不僅香味霸道,連賣相也霸道至極,像足了一頭鬃散的獅子,頗有種張牙舞爪的覺。
“好,好香啊!”小廚子咕咚咕咚吞嚥著口水。
“能嚐嚐嗎?”湯九目灼灼地盯著林淡。他這個人一向很斂,只有在看見食的時候纔會出一點強勢而又貪婪的本。
“嚐嚐吧。”林淡拿起巾汗。
小廚子和湯九立刻拿起筷子,準備對金獅子魚下手,就見不知何時跑出去的老掌櫃又風風火火地跑進來,急促道:“不能吃,不能吃!誠親王來了,點名要吃你們剛剛做好的這道菜!快快快,小豆子,快把這盤菜端出去,別讓王爺久等!”
店小二從湯九腋下鑽過去,端了盤子就跑。
林淡沉浸於做菜,並不知曉調的味道已經順著窗戶傳到了大街上。這誠親王與永定侯一樣,均是京城裡有名的老饕,最大的好就是品嚐食,原是橋園飯莊的常客,後來小廚子的爹死了,他也就來得了。
這天他原本打算去嚴家菜館吃午飯,路過橋園飯莊時他的長隨收了老掌櫃的好,狀似無意地提了一句,說橋園飯莊新進一批極品海貨,可以去嚐嚐鮮。
誠親王與小廚子的爹頗有,心道既如此那我就賞個臉,去吃吃也無妨。卻沒料旁邊又來一輛馬車,恭親王的腦袋從車窗裡出來,嬉笑道:“皇兄,您別上當,我昨兒個也是這麼被忽悠進去的,結果裘小子的手藝是真不行,愣是做不出頂級海貨的味道,與嚴家菜館比起來差遠了!”
誠親王瞪了長隨一眼,就想離開,卻忽然聞見一說不出來的味道,很甜、很酸,又過一會兒竟融了魚的鮮和油脂的醇,簡直香死個人!
“這是什麼味道?你聞聞,你快聞聞!”誠親王一咕嚕爬起來,脖子從車窗裡出去,像小狗一樣四嗅聞。
嬉皮笑臉的恭親王說不出話了,趕一閉,把溪水一般流淌的唾嚥下去。
被人道破心思正誠惶誠恐的長隨連忙說道:“王爺,香味是從橋園飯莊裡傳出來的,許是裘大廚在做菜。” щшш ☢тt kΛn ☢C〇
“進去看看!”誠親王坐不住了,立刻跳下馬車,三兩步奔進店裡,沒看見掌櫃來迎,只能高聲嚷嚷:“人呢,人呢,都跑哪兒去了?廚房裡做的什麼菜?趕給本王端過來!”
店小二連忙把人安頓好,然後一溜煙跑去後廚,向老掌櫃說明況,老掌櫃這纔在小廚子和湯九的口中救下這盤菜,急急忙忙端去前堂。
恭親王早已對裘家菜失去了信心,原本只打算坐在馬車裡看個熱鬧,卻沒料那道菜一端出來,他就不住了,連忙回腦袋,站起往車下跑,卻因爲作太急切,撞到了車頂,不由有些眩暈。好不容易捂著腦袋奔到桌邊,往盤子裡一看,他頓時倒吸一口氣。誠親王也睜大眼睛,一副驚詫萬分的模樣。
他們原以爲嚴家菜館的松鼠鱖魚已是刀功、造型、澤、調味的絕佳之作,這盤魚一出來,立時就打破了嚴家菜的神話。
狀如細的魚豎立並向魚頭聚攏,造型十分觀獨特,用筷子破魚脆的外殼,出裡面白的魚,立刻就有晶亮的油脂滲出來,與硃紅粘稠的湯匯合在一起,鮮、、脆、酸、甜,各種滋味在舌尖炸開,簡直妙不可言!
誠親王小心翼翼地夾斷一“獅”,飛快塞進裡,頓時眼睛就瞇了起來,臉上層層疊疊的皺紋以眼可見的速度舒展開來,像是年輕了好幾歲。
“好不好吃?”恭親王急切地拉他袖子。
誠親王理都不理他,再次夾斷一“獅”細細品嚐,又是搖頭晃腦,又是吧唧,模樣看上去十分欠揍。
“誒,你倒是說話啊!誒我這暴脾氣!”恭親王擼起袖子罵道:“店小二你眼瞎啊,沒看見本王也在這裡,幹什麼不多上一副碗筷?快去把碗筷拿過來,快著點!”再不拿來,他就顧不得什麼皇家氣度,要上手捻了!
店小二連滾帶爬地送來一副碗筷,就見這二位尊貴無比的王爺差點在桌上幹起來,兩雙筷子你架著我,我架著你,誰也不讓,口裡還直嚷嚷:“老六,滾你孃的蛋,這是本王的菜,沒你的份兒!”
“皇兄,你不仗義啊!大家都是兄弟,吃你一盤菜怎麼啦?”
“你想吃自己不會啊!”
“再一份不得等半天嗎,聞見這味兒我就坐不住!”
店小二見此形只好飛奔回後廚,讓林掌櫃趕再做一條金獅子魚,否則兩位王爺真會打起來。
林淡也不覺得寵若驚或是張不安,慢條斯理地挽起袖子,徐徐道:“既如此,我今兒就幫人幫到底,再給你們一手。”
作者有話要說: 本章的金獅子魚,參考了《味道春秋》,大家想學可以買一本書看看。
另外再附一份我的書單,對食興趣的寶寶可以買來看,很有意思:
《國宴食家常做》、《隨園食單》、《山家清供》、《食憲鴻》、《廚笈》
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