《配不摻和》廚娘18
兩位王爺正一塊兒用金獅子魚,再做一道同樣的菜顯然是多餘的,林淡並未搭理那不斷催促的店小二,只揀了幾塊新鮮的腰花,剞出漂亮的麥穗花刀,飛快在鍋裡熗出花形,然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調濃稠的麻醬,澆在腰花上,口裡徐徐解說:“調醬的時候,水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁,只有上勁了,醬才能掛在腰花上不滴落,你看。”
夾起一塊腰花示意衆人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬,無需品嚐,只看賣相,就能想象得到它的味。然而醬已那般厚重,卻還牢牢附著在腰花表面,未曾滴落一分一毫,這極大地保留了腰花的口與滋味。
裘小廚子認真看了兩眼,然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。
“端出去吧。”林淡把鍋洗乾淨,繼續做下一道菜。兩位王爺份尊貴,而且已經吃上了,讓他們一道一道菜地等,顯然是不現實的,必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜,儘快把一桌宴席堆起來,這樣纔好看,客人吃得也從容舒坦。
許多幹貨還沒發好,不能用,林淡只好去檢查水缸,發現裡面養著幾條活海蔘,幾隻鮑魚,連忙撈出來清洗乾淨。
“下面我要做一道涼拌活海蔘,你們店裡有冰塊嗎?有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快理海蔘。
“有有有,周福,你趕去地窖搬幾塊冰塊過來!”裘小廚子轉過去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活,目灼灼地盯著。能跟隨頂級庖廚學點技,這可是千載難逢的機會。
周福拔就往地窖跑去,生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活,自己沒學到。
林淡剪開活海蔘的肚子,去掉臟,清洗乾淨,然後再剪通天條,口裡徐徐解說:“活海蔘理起來也很麻煩,麻煩在哪兒呢,那就是火候不好掌握,火候大了海蔘便煮過了頭,質發咬不,火候小了又不,有腥味。我教你們一個辦法,那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去,如果指頭只能在水裡停留一息,且.出後皮灼痛難忍,那就是火候到了。煮好的海蔘條放涼水會回,影響口,此時再煮一次,倒冰水急凍,海蔘的質會迅速收,形外韌的獨特口,極適合做涼菜。”
把煮好的海蔘放冰水待用,另外架起一口鍋調製涼拌,用切細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生、香醋等一起匯香油調亮褐的,澆淋在冰鎮過後的海蔘條上,這就菜了。
裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口,湯九也在老掌櫃的瞪視下嚐了一點,狹長的目頓時發出亮。無他,這涼拌活海蔘的味道簡直絕了,海蔘原本的腥味和味半點也無,反倒增添了十足的鮮味,清脆筋道的口中帶著一點點糯,而糯的外層又浸了涼拌的酸辣,滋味兒實在是得難以形容。
裘小廚子有些後悔了,後悔自己不應該夾這一筷子,不夾他就不會知道這道菜有多好吃,不知道這道菜有多好吃,店小二把它端走時他就不會心痛難忍。
湯九一雙鷹目死死盯著店小二,令對方骨悚然,恨不得著牆兒走。
林淡把鮑魚取出來,繼續解說:“活鮑的口比不上幹鮑,不夠彈牙,但我有一個方法能用活鮑做出幹鮑的滋味兒,那就是糖水理法,先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型,然後用糖水浸泡,泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑。”
把糖水浸過的鮑魚拿在手裡,輕輕一刷,以往怎麼也刷不乾淨的黑果然整張都掉下來,白的鮑展在空氣中,賣相好得出奇。
“刷乾淨的活鮑帶殼煮制,完了去殼取,等待菜。用這種方法燒製的活鮑,口糯、彈牙,幾乎可以媲幹鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑,調適量細鹽、白糖、料酒、高湯,用小火煨片刻,最後下老調亮紅,大火勾芡收。好了,我撈一個給你們嚐嚐。”
林淡撈出一個鮑魚,單獨放在小碟子裡,其餘的讓店小二端走。衆人一窩蜂涌上來品嚐,卻都被湯九開。他仗著自己功夫好,幾乎包攬了大半個鮑魚,臉上全是饜足的神。
做了幾道葷菜後,林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放白的豆漿裡熬煮,煮到半撈出,再骨湯繼續煮,在不同的時段加不同的調味料,漸漸把一鍋湯熬紅湯,待那猴頭菇爛,表面塌陷不規則的、神似腦髓的狀,才用勺小心翼翼地撈出,原收濃勾芡。
店小二來端菜的時候整個人都傻了,疑道:“我們店裡已經許久沒進猴腦了,這道油悶猴腦跟哪兒來的?”
“這道菜名紅猴頭,用猴頭菇做的。先用豆漿腥味,再用骨湯髓味,最後用紅湯味,三道湯一一過一遍,不但保留了猴頭菇的鮮味,還增加了腦髓特有的腥味和味,幾能以假真。”
別看林淡說得簡單,做起來卻難上加難,什麼火候該下什麼料,什麼料裡添什麼味,什麼時候換湯,什麼時候出鍋,都是有學問的,錯一個步驟,味就串了;力道重一點點,猴頭菇就碎了,每一個微小的細節都藏著極深的功底。
在場衆人哪怕親眼看林淡做一遍,也毫不到關竅。頂級庖廚正是如此,若是不說破,你就算看一百遍也甭想學會一星半點,這就是所謂的“勺裡掌乾坤,火中煉真金”。
湯九一如既往地拿起筷子,想一點猴頭菇下來,卻被林淡出的長勺擋住,無奈道:“大哥您悠著點,我好不容易做出猴腦的形狀,您一筷子下去,這猴腦就缺了一個口子,您讓客人怎麼吃?”
湯九放下筷子,表悻悻,但那紅猴頭的香味始終縈繞在鼻端,他不住,於是跑到前堂,心道自己吃不,看別人吃也好。但他很快就意識到,看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。
只見原本空的前堂已經坐滿了食客,皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什麼菜,他們往旁邊一指,催促道:“就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!”
空氣裡飄著各種各樣的香味,人流了一地口水。
這還沒完,誠親王一邊吃一邊點評,音量大得出奇:“哎喲喂,這涼拌海蔘也太鮮了,口清脆爽,堪稱一絕!要做出這種口可不容易,火候一大就了,火候一小就腥了,不了菜。這個火候剛剛好,剛剛好啊!”邊說邊豎起大拇指。
恭親王趁他說話的空擋趕.夾菜,吃得滿流油。
“咦,這是幹鮑還是活鮑?鮮味這麼濃,應該是活鮑,口這麼糯這麼彈牙,又應該是幹鮑,欸,我竟嘗不出來了!”誠親王一邊吃一邊砸吧。
店小二躬回話:“王爺,這道菜用的是活鮑,理方法比較特殊,所以口獨特一點。”
誠親王連連擺手:“這哪裡是獨特一點啊,這是非常獨特!我吃過那麼多鮑魚,就這個味兒最適口,完綜合了幹鮑和活鮑的長!”
恭親王依然不說話,埋頭就是一頓猛吃。
“油悶猴腦?”吃到最後一道菜,誠親王已是心滿意足:“自南邊鬧災荒後,本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了,味,真的味,紅油湯全都悶腦髓裡,一口咬下去能在牙裡濺出來,淡淡的腥融合了淡淡的鮮,簡直絕了!”
他狠狠拍開恭親王過來的勺子,把整盤菜往自己懷裡抱。
店小二小心翼翼地解釋:“王爺,這道菜不是猴腦,是猴頭菇,您再嚐嚐?”
“咦,竟是用猴頭菇做的?”誠親王傻眼了,再三品嚐,是沒覺出什麼不對,“欸,不是,本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十,怎麼會品不出來呢?這就是猴腦做的菜嘛,還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦,你別誆本王!”
“真沒誆您,就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。
誠親王不說話了,躲開再一次撲上來搶食的弟弟,三兩口把猴頭菇吃,抹喟嘆:“管它猴腦還是猴頭菇,本王的就是這個味兒!能把素菜做葷菜,且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜,這位廚子的功底是這個……”
誠親王豎起左手的大拇指,接著又豎起右手的大拇指,然後把兩大拇指併攏在一起,以表示“登峰造極”之意。
“比起宮裡的廚也不差什麼!”恭親王真心實意地讚歎。
被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多,店裡熙熙攘攘、人聲鼎沸,彷彿又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了,心道自己無論如何都要把林掌櫃留住,這位可是鎮店之寶啊!
作者有話要說: 昨天在後臺設定時間的時候把時間定了9月2號早上9點發,真是老眼昏花了。加更一章補償大家!
註釋:海蔘條和鮑魚的理方法參考了《味道春秋》
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